低价风该不该跟？“2024第四届中国餐饮品牌节”给出了答案！

最后更新于：2024-09-26 08:23:10

9月25日，“2024第四届中国餐饮品牌节”精彩继续，不同领域的大咖巨擘以及餐饮精英齐聚一堂，共同探讨餐饮企业的突围路径。

近日，2024第四届中国餐饮品牌节盛大开启，引发业内外广泛关注。

9月25日，“2024第四届中国餐饮品牌节”热度持续攀升。现场人气爆棚，精彩纷呈。

西贝餐饮董事长贾国龙，原华为人力资源副总裁吴建国，黄太吉创始人赫畅，麻辣诱惑、热辣生活、麻小外卖创始人韩东一众行业大咖继续就餐饮业关注的重大议题开展交流，高峰对话，碰撞专业观点。

现场具体哪些亮点？一起来看看！

01.

主题演讲：大变局时代，餐企如何突围？

国家统计局数据显示，今年1-8月份，餐饮收入34998亿元，同比增长6.6%。大盘仍在稳定增长的同时，餐饮业也面临着价格战、利润下降、旺季不旺等难题。

如何应对当前复杂变动的市场环境，在不确定的环境中找到一些确定性的方向？

西贝餐饮董事长贾国龙，新雅轩联合创始人、执行副总裁郑天力，善志餐饮战略咨询创始人朱明军，黄太吉创始人赫畅，川海晨洋副总经理王海，麻辣诱惑、热辣生活、麻小外卖创始人韩东等大咖，根据自己的创业经历、实践，对餐饮行业面临的问题和以及未来发展走势，进行了主题演讲。

△ 西贝餐饮董事长贾国龙

西贝餐饮董事长贾国龙表示，今年大部分餐饮人都感受到了环境的“寒气”，大部分餐企的生意也都出现了10%-30%的下滑。

危机真的来了！而造成当前危机的本质原因是，行业供给过剩，需求严重不足。危机会持续多久？贾国龙则表示，任何一次危机不会很快过去，可能要经历3年，餐饮业才会度过此次危机。

面对危机，餐企如何应对？贾国龙也给出了自己的一些建议。

首先，将不挣钱的、现金流为负的店坚决关掉。贾国龙表示，当下，保利润率比保增长率更重要，关掉该关的店是对行业最大的贡献。另外，少开店还有个好处，即能避免租金疯涨，这对行业发展更有利。

其次，再大的危机，只要回到一线，一定能找到解决办法。所以，餐企要苦练基本功。餐饮业5年洗一次牌，30年以上的品牌属于凤毛麟角。被淘汰的品牌、餐企归根结底是手艺不精、基本功不行。

第三，餐饮老板要做个好人。做餐饮不当好人，绝对不可能成功。因为餐饮需要诚心诚意服务顾客，才能获得越来越多的忠实顾客。如果对员工不好，员工也会很快流失，员工不稳定又怎么做得好生意。

另外，餐饮业也需要聚力、共好。大家一起管理好供给，更多的餐饮店就有希望活下来。行情好的时候抢增量是合理的，行业不增长的时候尽量不要互相抢生意。

最后，贾国龙鼓励所有餐饮人：活着，熬过了冬天，就是春天！

△新雅轩联合创始人、执行副总裁郑天力

会上，新雅轩联合创始人、执行副总裁郑天力，尽管目前不少餐饮企业发展艰难，市场依然存在，依然有品牌呈现出良好的发展态势。比如米村拌饭、老乡鸡、鱼你在一起、罗妈砂锅等。

郑天力认为，这些逆势增长的餐饮企业，有一些明显的共性，比如有市场洞察力、产品创新力、品牌运营力、组织经营力、供应链支撑力等，其中，供应链能力越来越重要，最关键是供应链能否为品牌创造价值。

他总结价值型供应链有4大基本特征：价值观高度契合；市场洞察、产品创新能力强；战略组织进化快；有为客户创造价值的方法论、实战经验。

以新雅轩为例，目前搭建了“供应链3.0模式”，并形成了方法论，满足中餐标准化进程的需求。

比如新雅轩的“A+B+C一站式标准化出餐模式”，将产品（炒/烧/炖/凉菜等）一站式采购配齐，帮助企业操作流程标准化，菜品出品标准化。通过出品标准、现烹锅气、出餐颜值，品尝价值融合，打造高品质产品。同时提供“一年四季菜单服务”，与客户共创差异化的四季菜单全案，为客户创造直接价值。

“我们可以一种调味料对应多种食材，也可以一种食材搭配多种调味料，总之要以最少的单品、最少的库存，满足消费者多元化的需求。”郑天力说道。

与此同时，郑天力也强调，帮助餐饮企业更好实现一站式标准化的同时，新雅轩也以创新为基因，洞察餐饮风向，帮助餐饮企业打造差异化产品。

目前，新雅轩有“创新三板斧”：市场洞察与寻味，了解消费者需求；产品创新创研，创造差异化高质价比产品；菜品创新，创造高价值菜品。

△原华为人力资源副总裁吴建国

原华为人力资源副总裁吴建国表示，当前经济正穿越“L型低谷”，企业要靠“组织力”驱动发展，即“规模有效益、协作有效率、业务有突破、领导有定力”。

当下，餐饮企业组织力的关键软肋在于人力资本的投资回报率很低。具体包括3个痛点：1、店长胜任率低于30%，人没选对，投资白白浪费；2、分钱买寂寞，老板舍得激励，员工却没有动力；3、门店效益参差不齐，规模挺大但整体效益不佳。

对此，解决办法是形成“人力投资飞轮”：1、店长选配精准化；2、薪酬激励效益化；3、门店管理流程化。三者环环相扣，彼此联动。

“店长选配精准化”，即加速提升店长的“胜任率”，绘准人才画像，明确对人才的2-3项关键需求，同时精准比对，判定候选人是否真正匹配岗位需求。

“薪酬激励效益化”，即加速提升“薪酬投入的回报率”。主要包含两方面，工资联动人效，奖金联动盈利。

“门店管理流程化”，即先要加速提升“一线门店经营能力”。从流程化、标准化再到数值化，覆盖从获客到服务再到顾客生命周期的全方位管理，以顾客体验升级为目标来带动整个组织能力的升级。

最后，吴建国强调，人才管理要靠规则机制。这套机制，是餐企穿越周期的“关键基本功”。正如任正非所说，人力资本增值的目标一定要优先于财务资本增值的目标。

△ 善志餐饮战略咨询创始人朱明军

善志餐饮战略咨询创始人朱明军表示，当下的餐饮经营环境是危与机并存。

“危”在于，中国餐饮已经进入成熟转型期，行业经历周期变革，80%的餐饮企业都面临原有模式破裂，很难做。

而“机”在于还有增长赛道。数据显示，2023年到2024年上半年，101～500家连锁品牌门店数量增长迅速，增幅超过25%，而往年，增幅较大的都是门店数100家以内的品牌。

朱明军表示，当前行业增长不再迅猛，传统的餐饮经营思维已经不再适应当前的竞争环境。要想实现企业倍增，就要重塑企业的战略打法。

朱明军分别以新品牌和老品牌为例，分享了企业应该如何获得倍增？

以善志餐饮战略咨询打造的苗小坛·番茄酸汤鱼为例，聚焦酸汤细分赛道，目前已经做到全国80+城市，600+门店，成为酸汤品类头部品牌。

朱明军表示，目前餐饮行业已经进入了认品牌的时代，新品牌在定战略的时候，就要考虑能不能成为“认知第一”的品牌，要成为消费者的首选、赢利要有保障等。

前端持续迭代母店模型，做大品牌门店规模的同时，也要做好后端的供应链建设，形成门店+供应链的企业赢利结构。比如，苗小坛·番茄酸汤鱼就在后端建立了央厨供应链中心、5大分仓以及自动化工厂，采取企业多点赢利的战略打法，获得企业倍增。

而针对已经成立了一段时间的老品牌，要实现倍增，一方面要做好企业顶层战略设计，打造优质品牌母店模型；另一方面打造企业多点赢利模式，推动科学倍增。

比如2023年，善志战略咨询与味千集团建立“企业倍增战略”合作，开展老品牌战略升级、企业第二曲线战略、企业赢利模式设计等。2024年，与东灶集团合作，创新企业第二增长曲线，打造排档火锅头部品牌——揭小明。

目前，善志餐饮战略咨询独创“3阶5力”战略体系，推动餐饮科学倍增。“3阶”:先打模型，再发展规模，最终实现赢利倍增。“5力”:战略力、模型力、赢利力、组织力、数字力。

朱明军直言，“战术的努力弥补不了战略的失误，只有战略，才能重塑餐饮倍增。”

△黄太吉创始人、《创业之道 教员知道》主讲人赫畅

黄太吉创始人、《创业之道 教员知道》主讲人赫畅首先分享了自己三次创业失败的经历，从黄太吉到斗店APP，再到徕米电子烟，他总结道：“没有人能随随便便成功，但绝对能认认真真失败。”

在他看来，三次创业失败，战术上没有问题，但是战略都错了。比如黄太吉倒下是因为转型做“移动化联网+外卖餐饮”模式，选错了对手，选错了时机。“很多公司其实一出生就死了，只不过过了几年才埋。”赫畅如是说道。

如今，他从《毛选》中领悟到了创业之道，即“把自己做小，把事情做大”。具体而言，在创业过程中，创业者自己去解决长板问题，合作解决短板问题，团结起来解决“跷跷板”问题（利用杠杆加速发展，发挥边际效应）。

赫畅帮助不少餐饮人打造IP，在他看拿来，IP不等同于短视频，尤其是在信息泛滥的当下，一张能够让人一秒钟就记住你的照片更容易形成IP。在他看来，IP其实就是人物品牌，创始人做IP，并非去做一个网红账号，而是提高行业能见度，这样当流量来的时候，才有筛选资源的可能性，商业资源的价值才能够被挖掘出来。

最后，赫畅强调，现在创业不要想着做大而全的项目，而是要专注小而强。

△ 川海晨洋副总经理王海

当前，消费已经回归“货真价实”的时代，消费者在外出用餐消费时更重视菜品品质和口感，以及服务体验。在此背景下，餐企要顺势而为，坚定“高性价比”的市场策略。

基于此，供应链企业如何为餐企赋能？川海晨洋副总经理王海认为，首先，供应链企业可以优化自身的管理体系和组织架构，将溢出的利润和资源让给品牌方，赋能品牌方的发展。其次，供应链企业可以和上游供应链深度合作，获得更加稳定的食材等，进一步把控成本。第三，与餐饮企业同频，提高双方的沟通效率。

以川海晨洋为例，川海晨洋成立于1994年，主要为火锅、特色餐饮、小吃快餐、烧烤、中餐和粉面类型的餐企生产底料。截至今年，其合作了6000个餐饮品牌的10万多家门店。川海晨洋如何赋能餐企？举个例子，在生产牛油底料时，川海晨洋会和牛油源头供应商一起，从生油脂到炼油再到牛油底料的制作，共同拿出一个成本最优的方案，从而帮餐饮企业降低产品成本，加速品牌的规模化连锁化进程。

最后，王海希望供应链企业和餐饮企业共生共赢、携手并进。

△麻辣诱惑、热辣生活、麻小外卖创始人韩东

麻辣诱惑、热辣生活、麻小外卖创始人韩东表示，企业经营不能不考虑大环境，但大环境短期内改变的可能性极小。

韩东列举了几组数据，比如截至今年8月，餐饮企业吊注销数达到104万家；今年，全行业平均客单价下降10%；上半年，北京限额以上餐饮企业净利润率只有0.37%，上海住宿和餐饮业亏损7.7亿元。

韩东认为，行业内大部分企业活得不好，还有大量跨行而来的人，加剧餐饮业恶性循环。

基于此，韩东认为未来餐饮行业的趋势一定是性价比。而要做到性价比，需要企业不断打磨业务模式，在人效、坪效上突破，提高效率。

具体来说，提升效率的底层逻辑就是“两全一多”。第一“全”是全时段，就像肯德基从早晨6点做到晚上24点，包括早中晚三餐，就是全时段。第二“全”是全渠道，比如公域渠道、私域渠道等。“一多”是指多客群。韩东表示，南城香就做得很好，每一个产品都针对不同的客户，基本没有产品在功能上重合。

韩东强调，真正的性价比需要进行系统化打造，做到“纵向一体化”，也就是做好垂直供应链、分布式供应链建设。在他看来，目前初步具备“纵向一体化”雏形的是南城香和紫光园。

△蚂蚁集团网商银行企业交易银行部副总经理艾昌宇

蚂蚁集团网商银行企业交易银行部副总经理艾昌宇表示，如今的餐饮市场已经是红海，竞争烈度不断升级。在此背景下，餐企要更关注企业强管控层面的“内功修炼”，尤其是解决好总部对加盟商、供应商、服务商等多角色全链路的资金管控问题，形成新维度的竞争优势，从而活得更好、活得更久。

在资金管控方面，加盟连锁餐饮品牌面临着诸多痛点。一是消费者行为变化，使得来自外卖、团购、扫码、营销等多种渠道的资金流入，而总部的财务和信息团队依赖半人工处理，不仅效率低下、耗费大量人力成本，还容易引起加盟商的抱怨；二是总部企业的多分子公司架构升级、供应链管理模式升级，也需要解决加盟商和这些众多主体的资金往来，不仅在业务关系和协议设计上要清晰，还需要资金的底层管理护航；三是联营模式下，总部面临着帮加盟商托管财务的实操问题，如何自动解决联营门店的房租、水电煤等各类费用的支出操作，同样亟需解决准确性、高效性的痛点。

网商银行“连锁通”，为超过700家连锁加盟品牌进行资金管控方案的实施，积累了大量成熟经验，能确保这些痛点的有效、高效解决，强化品牌竞争力。除此之外，还针对行业特性，提供加盟商信贷、出海解决方案、理财增值等服务。网商银行秉承“产业为本，金融为用”的理念，让科技驱动的金融服务成为助力产业升级的新动能。

02.

圆桌论坛:餐饮企业与供应链如何协同创新

随着消费者需求的多样化、市场竞争的加剧以及科技的不断进步，餐饮业正经历着产业变革。在这场变革中，供应链作为连接田间地头到餐厅的关键环节，已经成为餐饮企业发展的核心要素。餐饮企业和供应链的协同发展，也是当下餐饮企业需要重点关注的课题。

峰会现场，针对“餐饮企业与供应链如何协同创新”这一主题，在长沙餐饮保姆张好的主持下，蒙自源创始人李红伟、谭三娘品牌创始人刘强、熊喵来了火锅创始人吴红涛、师烤豆花烤鱼联合创始人刘虹汝、三津汤包创始人方增满、艾家食品有限公司创始人&董事长吴丹等嘉宾分享了各自的见解。

△ 蒙自源创始人李红伟

蒙自源创始人李红伟表示，对于当下的餐企来说，信息量很重要。同样的问题放在十年前可能不是问题，放在当下可能就需要得到重视，市场变化很快，更需要及时更新信息。比如蒙自源在门店使用了智能机器设备后，米粉备货环节能依靠机器自动放水、自动排水、自动晾干等，节省人工、提升门店效率。

应对环境变化，品牌要坚守自己的初心，对于蒙自源来说，初心就是坚持现熬原汤米线，这一点24年来从未改变，并以此逐渐形成了品牌优势。总结下来，保持初心不变，核心就是要用企业文化引领企业发展。

△谭三娘品牌创始人刘强

在谭三娘品牌创始人刘强看来，当下做餐饮要把握几个关键要素。

第一，争第一不如起步第一。餐饮品牌要在创新赛道、创新模式上多下功夫，比如谭三娘，选了一条差异化的赛道——鲜切牛肉火锅自助，同时还加入了有价值感的食材，比如烤牛肉串、海鲜、毛肚等品质高、价值感强的菜品。

第二，强大的供应链是基础，但比供应链更重要的是思想的认知。比如，餐饮的需求在20年前，主要是解决温饱。但现在，顾客更想要的是健康的、美味的产品。“真心、真诚永远是必杀技，做餐饮最重要的就是与消费者共情，消费者的难处就是企业要解决的问题。”刘强表示。

第三，品牌要有自己的核心卖点，对当下市场和对未来市场有清楚的认知。刘强强调，企业千万不要自嗨，不要把一时的潮流当趋势。

“潮流创造网红，趋势决定长红。”刘强表示，谭三娘选择的鲜切牛肉火锅赛道，是一个不会过时的好赛道。之所以做出这样的判断，是因为“火锅不会过时”“鲜切牛肉不会过时”“自助餐不会过时”，所以鲜牛肉自助火锅也不会过时。刘强认为，如果这个赛道或品牌不行了，只可能是创始人及团队不行，或者门店合伙不行！

刘强也指出，餐饮底层逻辑是复购，复购比拉新重要。接下来，提升复购将是谭三娘重要的发力方向，而要做好复购，谭三娘会坚持“不忘初心的品质+创新的产品+持续的流量”。

△ 熊喵来了火锅创始人吴红涛

目前，熊喵来了总门店数已达到300家。熊喵来了火锅创始人吴红涛表示，熊喵来了暂时不考虑向上游发展，自建供应链。在他看来，品牌是否要做前端供应链，主要取决于三点：一、品类供应链是否成熟；二、开店密度是否集中；三、是否有核心大单品。

对于火锅品类来说，行业供应链已经十分成熟，用战略合作的方式协同分工，能够解决火锅企业的大部分需求。比如，熊喵来了在去年推出的新疆番茄新品，受到顾客高度欢迎，这也得益于同百品日光这样的优质供应链企业进行了合作。

另外，熊喵来了于去年推出了贵州酸汤味型火锅。针对酸汤火锅的发展，吴红涛也分享了自己的一些经验。

他讲到，酸汤的主要功能是开胃，而在北方冬季，顾客更需要暖身、饱腹的功能。同时，品牌也不要过于追求酸汤口味的正宗，其他省份的顾客不一定能接受贵州酸汤里的木姜子。最后，吴红涛也表示，未来看好“酸汤+贵州牛肉+贵州小吃和文化”专门店的发展。

△师烤豆花烤鱼联合创始人刘虹汝

师烤豆花烤鱼联合创始人刘虹汝表示，眼下餐饮企业的创新，不仅可以从口味、食材上创新，还要有文化、有审美、有仪式感，要能给消费者提供情绪价值。

以师烤为例，今年春季，师烤推出了“春韭”系列，包括春韭烤鱼、春韭面条等。从时令食材入手对产品进行了创新。而春韭烤鱼的创新，也依赖于和优质的供应链企业合作，从而保证了春韭的稳定供应。

此外，师烤在产品的味型上也做了创新，推出了“一鱼两味”双拼烤鱼，能同时满足爱吃辣和不吃辣消费者的需求。

还有文化上的创新，师烤推出了烤鱼搭配鸡爪的创新组合，并取名“鸿运当头烤鱼”，提供良好的寓意。

针对当前的价格战趋势，刘虹汝坦言，烤鱼品类的价格战对师烤的经营是有冲击的，但师烤还是回归自己本身，做好自己的产品、抓住自己的消费者。“现在就是要坚持做好自己，然后可以做适当的营销，增强品牌影响力。”

“面对价格战愈打愈烈的形势，餐饮人还是要稳住，要平静，要练内功。”刘虹汝表示。

△三津汤包创始人方增满

三津汤包创始人方增满认为，餐饮品牌向上走、建设供应链有不少好处，比如可以保证自身供应链的稳定性、控制企业成本、提升品牌的影响力。

三津汤包此前从市场上采购包子馅所用的上海青，产品品质和价格不够稳定。自从在云南搭建上海青供应链基地后，三津汤包研究上海青生长特性，最终选定生长期40天、并保证消费者能在3天内吃到口中，以此提升了产品口感，优化了成本。

包子品类有多大的发展潜力？方增满表示，包子极有兼容性，有面又有馅，既荤又素，老少皆宜。包子市场很成熟，不用市场教育。现做、现蒸、现卖的包子更有市场潜力。

在他看来，市场上涌现出越来越多包子品牌，对于三津汤包来说是机遇，因为顾客可以比较成品包和三津现做现蒸现卖包的区别。

最后，方增满强调，品牌不能只拼低价。首先，要让顾客觉得物有所值；其次，产品要有品质；第三，努力提升品牌形象，塑造品牌故事；第四，要让顾客有体验感；第五，门店要智能化、数字化升级，借助科技手段深入了解顾客需求。

△艾家食品有限公司创始人&董事长吴丹

艾家食品有限公司创始人&董事长吴丹表示，艾家食品10年里一直专注于餐饮标准化调料研发应用和味型开发，服务了1万多家品牌、单店。

在吴丹看来，目前餐饮市场存在三大问题。

首先是内卷严重；第二是消费降级，很多餐饮人表示，去年门店的人均消费还有100元，今年就降到70、80元；第三是当前消费者对品牌的忠诚度降低，喜好周期已经从5-10年缩减到1-3年。

艾家食品注意到，消费者对酸汤类的产品需求量非常大，艾家食品用一年的时间，将酸汤应用到火锅、烤鱼、砂锅菜、米线等品类，迎合消费者的习惯。

吴丹认为，未来，上游供应链企业要和餐饮企业结合，共同探索新风口。随着连锁化和规模化的发展，餐饮企业、资本进入上游势在必行。餐饮企业在市场营销、模型打造上有优势，而供应链企业在管理工厂、产品研发技术方面有优势，未来两者结合是趋势。

03.

大咖辩论：餐饮行业的低价风，该不该跟？

低价竞争已成为餐饮业的常态，今年以来，各大餐饮品牌纷纷降价促销或推出低价套餐。目前，餐饮业已经出现了3元早餐、4元奶茶、6.6元咖啡、9.9元的汉堡，还有层出不穷的“穷鬼套餐”……

面对愈演愈烈的低价风，餐饮人该如何应对？

针对餐饮人热切关注的这一话题，现场特别设置了一场辩论赛。在世界中餐业联合会时尚休闲产业分会主席黄耕的主持下，8位餐饮人围绕“餐饮行业的低价风，该不该跟？”话题展开了一场激烈的辩论赛。

正方：

△上柿集团董事长鲁小旭

上柿集团董事长鲁小旭认为，当下，餐饮企业重要的是先存活、再发展，所以该跟低价风。

鲁小旭表示，近两年，餐饮行业大趋势发生了很多变化，消费下行，不管是消费频次还是人均消费都在下降。然而，即便在这种情况下，行业也涌现了很多表现不错的餐饮品牌，这些餐饮品牌有一个共同点——有性价比。“现在，很多人均消费低的品牌比人均消费高的品牌发展得更好。”

此外，他强调，“同行降价了，如果你的品质、品牌没有优势，就必须降价，不降价就卖不出去。”

在他看来，做低价不代表降低品质，企业可以从成本端下手，管理好食材采购等，降低成本的同时给消费者提供高品质的产品。“同样的品质，消费者肯定选择更低的价格。对餐企而言，在做低价的时候，需要掌握好自己的节奏，看好自己的优势。”

△王奋斗贵州酸汤牛肉火锅创始人、

破店肥哈联合创始人黄青杰

王奋斗贵州酸汤牛肉火锅创始人&破店肥哈联合创始人黄青杰认为，低价风潮要跟，破店肥哈也用行动跟进了这个趋势，将人均从150元降到了120元。

他表示，低价是未来一段时间内餐饮行业确定的客观趋势，五年前做餐饮只要把味道研究好就能增长，现在做餐饮不仅味道要好，还要价格实惠。“客观上，现在食材更好、服务更好、价格更低的餐饮品牌会活得更好，我们要认清时代，顺势而为。”

同时，黄青杰也强调，伴随着降低服务、不赚钱、打压对手等的低价不叫低价，通过优化门店管理、提升供应链、优化产品等提升总体效率，从而让企业有更多的利润空间，这才叫低价。

“跟进降价也要讲技巧，比如怎么合算利润成本等都是干餐饮的基本功，我们目标是做到低价的同时还有钱赚。”

△“乐姐餐饮笔记”主理人乐姐

“乐姐餐饮笔记”主理人乐姐表示，餐饮微利时代已来，餐饮企业必须结合自身情况，做价格策略的下调。

从经济体，餐饮面，个体点三个层面来说。

一、把时间轴拉长，40多年改革开放，经济高速发展，但今天，大家感受高速急刹车的失控感。餐饮人必须接受时代的变化。固步自封，只能被淘汰。

二、餐饮行业，是经济体的一个面。随着商业综合体、互联网兴起，十年爆发式增长。但今天严重过剩，餐饮店总量近900万家，平均一个餐厅只有100多个人头。需求端，消费者更省了。

但仍然有大批跨界来餐饮捞金的小白。工程、建材、程序员、设计师、教培、电商。他们快速进场，让供需关系更加失衡。供需关系变化，卖得多，卖得少，价格只能下降。

三、个体点，门店面临客流少了，消费低了，竞争变成多维竞争，流量，供应链，效率，餐饮变成综合能力的竞争。

作为餐饮主要形态的小连锁，单店老板，要做小而美，小老板、小投入，产品美、价格美，服务美。

多在一线，人效最高，成本最低，品质最好，客情最好，复购最高。做鲜货，不预制，把有限的成本集中打透产品。

餐饮人，在大时代下，必须拥抱变化，创造新时代的顾客价值，才能穿越周期。

△朱光玉火锅馆创始合伙人李扬

朱光玉火锅馆创始合伙人李扬认为，餐饮人应该勇敢拥抱低价风。

李扬表示，餐饮行业低价风，跟风是顺应趋势，不跟风是“逆势前行”，经营难度很大。

在他看来，低价风不是餐饮和供应链决定的，而是由每一个食客决定的，如今食客的需求就是低价实惠的产品。在这样的情况下，餐饮人如果忽视顾客的真实需求，才是真正的盲目。

李扬进一步表示，性价比的前提是“相同的价格水平”，只有在大家都处于差不多的价格区间时，才能对比出产品、服务的差异，否则其他优势都会被价格抹平。

他指出，餐饮品牌降价并不会损害供应链企业的利润，事实上，供应链企业也在主动降价，让利品牌方，如今上游工厂通过规模化生产推出了低价且优质的产品，比如申唐推出了9.9元的火锅底料。

如今还固守过去的毛利率水平的餐饮品牌，已经很难生存了。

“当然，也有很多人说低价是头部企业的手段，中腰部没法玩。中腰部企业面对低价风怎么办？”李扬表示，中腰部企业需要顺应的是低价趋势，而不是乱卷低价。低价只是当下的策略，而不是品牌的长期战略。但如果餐饮品牌不紧跟大趋势，效率、出品又无法优于同行，无论市场如何变化，这类品牌都很难存活。

反方：

△渝乡辣婆婆品牌创始人李进飞

渝乡辣婆婆品牌创始人李进飞举例称，第一批跟进“9.9元”低价的品牌已经成为“炮灰”了。

李进飞表示，很多新入局的品牌，盲目跟进低价风，造成了行业恶性循环。当下人工成本、房租都在涨。如果企业一味卷低价，没有出路，只有失败。“自杀式跟进低价，一定会一地鸡毛、一塌糊涂。”

在其看来，企业不跟进低价并不意味着没有性价比，而是要在把账算清楚的前提下，给消费者最大的优惠。

李进飞强调，近两年餐饮业确实面临不少挑战，但企业想要良性、健康、持续发展，并不是只有降价这一条出路。他以渝乡辣婆婆举例，近两年渝乡辣婆婆没有降价，但是顺应消费者需求变化，推出了“一人食，小份菜”。目前依旧发展得不错。

最后，李进飞总结道，当下餐饮企业要找到合情合理、不损害品牌发展的方式，实现更好发展。

△后火锅创始人&冒椒火辣联合创始人牟建

后火锅创始人&冒椒火辣联合创始人牟建直言，低价风是“妖风”而不是“顺风”，餐企不该盲目跟风，尤其是卷不过头部品牌的中腰部餐饮企业，更不能随意跟风。

“头部品牌降价是一种市场战略，中腰部企业没有这样的战略布局需求，卷低价反而会掉进陷阱。”牟建举例称，海底捞降价背后有整个供应链在支撑，所以餐饮人不能只看到降价的表象，迷信降价手段能扭转经营状况。

在他看来，中腰部餐饮企业作为行业中相对比较脆弱的群体，受到负面趋势的冲击和影响比头部企业更大，盲目跟风低价的后果可能就是逐步丢失客流，最后丢失利润等死。“中腰部餐企降价到最后一定是一地鸡毛。”

同时，牟建呼吁头部企业肩负起带动行业良性发展的责任，不要一味玩低价。

△宏姐串串香创始人宏姐

宏姐串串香创始人宏姐认为，餐饮人不应该跟这股低价风。她表示，低价风通常是头部品牌带起的，这些品牌已经在某个价格带掌握了话语权，在强大的资金实力和供应链实力支撑下，头部品牌有降价的底气，甚至允许“战略性亏损”。但腰部以下品牌的供应链实力，往往拼不过蜜雪冰城、海底捞、瑞幸咖啡等头部品牌，没有供应链实力支撑，做低价难保利润。所以，当下中、腰部品牌不该盲目跟低价风，而是做好自己。

宏姐进一步表示，不少餐饮店将低价策略当成一种“神药”。其实，很多店倒闭前做的最后一件事恰好就是低价促销，过早透支了自己的顾客和利润，最后只能关店。很难找到仅靠着低价促销就起死回生的企业。

在宏姐看来，一些支持低价的餐饮品牌本身就是低价风的制造者，也有一些低价风支持者，品牌的客单价却高于所在地区、所在品类的平均客单价，“行胜于言”，所以中腰部餐饮店千万不要被表象所蒙蔽。

△茶乙己品牌创始人张小秋

茶乙己品牌创始人张小秋直言，低价风让餐饮行业变得越来越不健康了，伤害了整个行业。

张小秋认为，首先，低价伤害了品牌方，今年以来，新茶饮行业倒闭了大批门店，就是盲目追求低价的结果。

第二，低价给同价格带的中腰部品牌带来了伤害。相比头部品牌，中腰部品牌本身就不够强大。低价风下，被打压的中腰部品牌只有两条路走，要不跟进做低价，要不就是死亡。

第三，伤害上游供应商。因为下游餐饮企业要降价，就会向上游寻求低价，供应链企业的利润也会压缩。

第四，伤害加盟商。餐饮品牌一味跟进低价，会影响加盟商的经营。当加盟商无法获得利润后，就只能闭店离场。

最后，伤害消费者。因为一味追求低价，打价格战，消费者就享受不到好的产品。

张小秋表示，餐饮品牌发展需要一个健康的环境，品牌存活也需要合理利润。

面对内卷的市场现状，餐饮企业应该学会变化，寻找新出路。比如出海，目前海外还有广阔的市场空间和发展的可能性。“与其在国内卷低价，不如去海外发展。”

04.

星光熠熠、共话未来，300+大咖齐聚交流晚宴

作为今天的重磅环节之一，“2024第四届中国餐饮品牌节交流晚宴”也顺利举办。

2024第四届中国餐饮品牌节交流晚宴，共邀请了300+位餐饮业内人士，包括知名连锁餐企创始人、供应链企业创始人、餐饮业内专家、投资人、餐饮咨询专家等各领域大咖。

晚宴开始前，世界中餐业联合会时尚休闲产业分会主席、黄记煌创始人黄耕和大学堂校长、湘之荷品牌创始人雷荣湘对到场的嘉宾表示欢迎。

2024第四届中国餐饮品牌节交流晚宴为餐饮同行搭建了广阔的交流平台。整个晚宴充满了专业、友好、开放的氛围，与会者之间的互动频繁，交流深入，不仅增进了相互了解，也为餐饮资源的整合和对接奠定了良好基础。

结 语

干货满满的一天，圆满划上了句号。

明天（9月26日），2024第四届中国餐饮品牌节精彩继续！届时，中国社会科学院大学经济学博士马瑞光、奥琦玮公司创始人孔令博、德勤中国审计及鉴证全国人才管理合伙人陈旻、蛙来哒联合创始人罗清、顶巧餐饮集团执行长邵信谋、木屋烧烤创始人隋政军将悉数登场，延续今日精彩！

同时，“第六届中国餐饮红鹰奖”也将盛大登场，重磅揭晓“2024年度餐饮品牌力百强”“2024年度餐饮区域标杆品牌”“2024年度餐饮商业价值品牌”。

9月26日，我们不见不散！